Γαστρονομία

Η Γαλλική Καταγωγή της Ρώσικης Σαλάτας

Σαλάτα Olivier: η αυθεντική ρωσική σαλάτα. Η Γαλλική Καταγωγή της Ρώσικης Σαλάτας

Το κατεξοχήν γιορτινό πιάτο, που στόλιζε το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι κάθε σοβιετικής οικογένειας, ήταν φυσικά η ρώσικη σαλάτα. Όμως παρά το γεγονός, ότι όλος ο κόσμος την ονομάζει «ρώσικη», οι ίδιοι οι Ρώσοι την λένε «Ολιβιέ», από το όνομα του δημιουργού της, Γάλλου σεφ Λυσιέν Ολιβιέ.

Το ξενοδοχείο "Ερμιτάζ", όπου γεννήθηκε η ρώσικη σαλάτα
Το ξενοδοχείο “Ερμιτάζ”, όπου γεννήθηκε η ρώσικη σαλάτα

Ο Λυσιέν Ολιβιέ γεννήθηκε στη Μόσχα το 1838, κι από πολύ νωρίς κατάλαβε τι έλειπε από την πρωτεύουσα: η γαλλική χλιδή. Από κοινού με τον μεγαλέμπορο Ιάκωβο Πέγκωφ αγόρασαν ένα οικόπεδο στο κέντρο της Μόσχας, όπου περί το 1860 έχτισαν το εστιατόριο «Ερμιτάζ». Το εστιατόριο γνώρισε μεγάλη επιτυχία στους κύκλους της υψηλής κοινωνίας, κι έμεινε γνωστό χάρη στην περίφημη σαλάτα που έφερε το όνομα του Γάλλου σεφ: «Ολιβιέ». Παρά τις προσπάθειες των θαμώνων του «Ερμιτάζ» να ανακαλύψουν τα συστατικά της, η συνταγή της σαλάτας έμεινε μυστική: το 1883 ο Ολιβιέ πέθανε, και πήρε το μυστικό της συνταγής μαζί του.

Η «ΡΩΣΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ» ΣΤΗΝ ΤΣΑΡΙΚΗ ΕΠΟΧΗ

Η σαλάτα «Ολιβιέ» είναι μια εφεύρεση, που μετράει πάνω από έναν αιώνα. Μέσα σε αυτό το διάστημα, γνώρισε πολλές μεταμορφώσεις και άλλαξε αισθητά. Και είναι φυσικό, καθώς η ίδια η Ρωσία την αυτή περίοδο γνώρισε πολλές αλλαγές, με κύρια αυτήν του καθεστώτος.

Την τσαρική περίοδο, τσαρική έδειχνε και η ρώσικη σαλάτα. Το εστιατόριο «Ερμιτάζ», όπου γεννήθηκε η σαλάτα, ήταν ένα γαλλικό εστιατόριο πολυτελείας, τόσο κατά την πρώτη, αριστοκρατική περίοδό του, όσο και κατά την δεύτερη, όπου πλέον είχε γίνει το εκλεκτό στέκι των μεγαλεμπόρων. Επομένως δεν είχαν πολλοί άνθρωποι το προνόμιο να γευθούν το πιο ξακουστό πιάτο του Ολιβιέ, το οποίο αναφέρει στα απομνημονεύματά του «Η Μόσχα και οι Μοσχοβίτες» και ο Βλαντίμιρ Γκιλιαρόφσκι. Η προεπαναστατική συνταγή περιλάμβανε δυο δασόκοτες, γλώσσα μοσχαρίσια, χαβιάρι, φρέσκο μαρούλι, 25 αστακοουρές, μισή κονσέρβα πίκλες, δυο φρέσκα αγγούρια, κάππαρη και πέντε βραστά αυγά. Η μαγιονέζα (σως προβανσάλ) για την «ρώσικη» σαλάτα φτιαχνόταν από δυο αυγά, ελαιόλαδο από την Προβάνς της Γαλλίας και γαλλικό μπαλσάμικο. Δυστυχώς, η συνταγή έχει αποκατασταθεί κατά προσέγγιση μόνο από τους βοηθούς του Γάλλου σεφ μετά τον θάνατό του (που πρέπει να επήλθε στις αρχές της β’ περιόδου του εστιατορίου). Αυτή ήταν η πρώτη και η πλέον ανεπαίσθητη «μεταμόρφωση» της «ρώσικης» σαλάτας.

 ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΗΣ «ΡΩΣΙΚΗΣ» ΣΑΛΑΤΑΣ, ΟΠΩΣ ΤΥΠΩΘΗΚΕ ΤΟ 1897 ΣΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΤΗΣ Π. ΑΛΕΞΑΝΤΡΟΒΑ, «ΚΑΘΟΔΗΓΗΣΗ ΣΤΗΝ ΕΚΜΑΘΗΣΗ ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ»

Βασικά συστατικά (προς άτομο):

  • μισή δασόκοτα,
  • 3 πατάτες,
  • 1 αγγούρι,
  • 3-4 μαρουλόφυλλα,
  • μισή κουταλιά της σούπας σως προβανσάλ (γαλλική μαγιονέζα),
  • 3 αστακοουρές,
  • ¼ ποτ. βοδινό ζωμό σε μορφή ζελέ,
  • 1 κουταλιά κάππαρη,
  • 4-5 ελιές.

Τρόπος προετοιμασίας: Κόβουμε σε ροδέλες την ψητή δασόκοτα, τις ανακατεύουμε με τις ροδέλες βραστής πατάτας και φρέσκου αγγουριού, προσθέτουμε κάππαρη και ελιές. Περιχύνουμε τα υλικά με σως προβανσάλ (γαλλική μαγιονέζα) και λίγη σως σόγιας και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Στη συνέχεια τοποθετούμε το περιεχόμενο σε μια κρυστάλλινη πιατέλα, την οποία προηγουμένως έχουμε στολίσει με μαρουλόφυλλα και αστακοουρές. Προσθέτουμε τον παγωμένο ζωμό μοσχαριού. Σερβίρεται πολύ κρύο.

Σημείωση: Αντί για δασόκοτα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μοσχαρίσιο κρέας, ή πέρδικα, ή και κοτόπουλο, πάντως η αληθινή σαλάτα «Ολιβιέ» απαιτεί οπωσδήποτε δασόκοτα.

Η «ΡΩΣΙΚΗ» ΣΑΛΑΤΑ ΣΤΑ ΣΟΒΙΕΤΙΚΑ ΧΡΟΝΙΑ

Δεν έχουν όλα τα πιάτα την ίδια ανθεκτικότητα στον χρόνο με αυτήν, που έχει  επιδείξει η σαλάτα «Ολιβιέ». Κατόρθωσε να επιβιώσει στα χρόνια της Επανάστασης, και παρά το γεγονός ότι έχασε κατά την σοσιαλιστική περίοδο πολλά από τα βασικά συστατικά της και απλοποιήθηκε σε σημαντικό βαθμό, – κέρδισε τις καρδιές εκατομμυρίων σοβιετικών πολιτών και αναδείχθηκε στο κατεξοχήν πρωτοχρονιάτικο πιάτο, που δεν έλειπε από κανένα τραπέζι.

Μετά την Επανάσταση του 1917, το εστιατόριο «Ερμιτάζ» έκλεισε. Το καινούριο, σοβιετικό καθεστώς δεν έβλεπε με καλό μάτι τις υπερβολές στο μενού του: οι δασόκοτες σίγουρα δεν εντάσσονταν στο διαιτολόγιο των εκπροσώπων της καινούριας, σοβιετικής ηγεσίας. Βασική αρχή του νέου σοσιαλιστικού μοντέλου, παρά την υλιστική καταγωγή του,  ήταν η λιτότητα και το μέτρο όσον αφορά στην υλική ζωή του ανθρώπου (σε αντιδιαστολή προς τις κραιπάλες και τις υπερβολές της μπουρζουαζίας), που φυσικά επεκτεινόταν και στην σφαίρα της «λαϊκής διατροφής». Ακόμα και στις γιορτές επικρατούσε η απλότητα, ώστε ελάχιστα διέφερε το καθημερινό τραπέζι από το γιορτινό. Η επιθυμία ακριβώς να διαφοροποιηθεί και να εμπλουτισθεί το γιορτινό τραπέζι του σοβιετικού ανθρώπου, χωρίς να παραπέμπει στα λουκούλλεια γεύματα της παλιάς ξεπεσμένης αριστοκρατίας, οδήγησε στην αναζήτηση νέων ή στην αναβίωση/απλούστευση των παλαιών συνταγών.

Έτσι, ο Ιβάν Μιχάιλοβιτς Ιβανώφ, που υπήρξε στα νιάτα του βοηθός του Λυσιέν  Ολιβιέ, φύλαξε στη μνήμη του για πολλά χρόνια το μυστικό της συνταγής, και την δεκαετία του ‘30, όταν είχε γίνει πια αρχιμάγειρας στο εστιατόριο «Μόσχα», «αναβίωσε» την σαλάτα, έχοντας αντικαταστήσει την δασόκοτα με το περισσότερο προσιτό στον σοβιετικό άνθρωπο κοτόπουλο, και με καινούριο πλέον όνομα – «Στολίτσνι» («Πρωτευουσιάνικη»). Δεν αποκλείεται φυσικά να κυκλοφορούσαν την ίδια περίοδο πολλές εκδοχές της αρχικής συνταγής, παράλληλα με αυτήν του Ιβανώφ. Η δεύτερη περίοδος «μεταμορφώσεων» της «ρώσικης» σαλάτας, πολύ πιο ριζοσπαστική από την πρώτη, είχε αρχίσει…

Η «χρυσή εποχή» της «ρώσικης» σαλάτας έρχεται την δεκαετία του ’60, όπου πλέον αναδεικνύεται σε απαραίτητο πιάτο για το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι κάθε σοβιετικής οικογένειας. Η σαλάτα γίνεται τόσο κλασική, που η συνταγή της δεν αναφέρεται στους τσελεμεντέδες της εποχής, γιατί θεωρείται αυτονόητο, ότι κάθε νοικοκυρά την ξέρει απέξω.

Η «λαϊκή» εκδοχή της σαλάτας «Ολιβιέ», που διέγραψε λαμπρά πορεία στην ιστορία της σοβιετικής κουζίνας, είχε ελάχιστα κοινά με την προεπαναστατική ομώνυμη σαλάτα, με εξαίρεση 2-3 υλικά. Όμως με αυτήν ακριβώς την μορφή έγινε γνωστή παγκοσμίως, κι έκτοτε δεν έχει αλλάξει. Το καύχημα του Γάλλου σεφ Ολιβιέ, που εξαρχής ταυτίστηκε με την ταξική ανωτερότητα και την αριστοκρατική καταγωγή, στα σοβιετικά χρόνια έγινε η «σαλάτα της ισότητας και της αδελφότητας», που συμφιλίωνε τους πάντες και δεν γνώριζε κοινωνικές, οικονομικές και  εθνικές διακρίσεις.

ΚΛΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΗΣ «ΡΩΣΙΚΗΣ» ΣΑΛΑΤΑΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΡΩΣΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟ:

Βασικά συστατικά:

  • 4 βραστές πατάτες,
  • 2 βραστά καρότα,
  • πάριζα ρώσικη ή 500 γρ. βραστό φιλέτο κοτόπουλο,
  • 4 βραστά αυγά,
  • 4 αγγουράκια τουρσί,
  • 1 κονσέρβα αρακά,
  • μαγιονέζα,
  • αλάτι, πιπέρι.

Για την μαγιονέζα:

  • 2 κρόκοι αυγού,
  • 130 ml ελαιόλαδο,
  • μισή κουταλιά μουστάρδα (σε σκόνη, κατά προτίμηση),
  • ½ κουταλιά αλάτι,
  • ½ κουταλιά ζάχαρη.

Τρόπος παρασκευής: Για να φτιάξουμε σπιτική μαγιονέζα, αδειάζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα χτυπάμε καλά. Κόβουμε σε κυβάκια τις πατάτες, τα καρότα, τα αυγά, τα αγγουράκια και την πάριζα (ή το βραστό φιλέ κοτόπουλο). Αδειάζουμε το νερό από την κονσέρβα με τον αρακά και ανακατεύουμε τον αρακά μαζί με τα άλλα υλικά. Προσθέτουμε την μαγιονέζα, το αλάτι και το πιπέρι, κι αφού ανακατέψουμε καλά τα υλικά, βάζουμε την σαλάτα σε ένα γυάλινο μπολ, το οποίο τοποθετούμε στη συνέχεια στο ψυγείο για μια ώρα. Σερβίρεται κρύα. Σημείωση: Κάποιοι προσθέτουν στα υλικά ψιλοκομμένο κρεμμύδι ή (και) μήλο.

 

 

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *